炸薯條怎樣做才好吃?新手、老手、大廚師大比拼,原來這麼多講究

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【紐西蘭生活網】炸薯條,估計是在全世界範圍內普及度最高的菜品之一了。

最近油管美食頻道Epicurious又秉持著「嚴謹的科學精神」,請來了三個級別的廚師,從廚房小白到高級廚師,一起做炸薯條。

最後出來的結果的確讓人很受啟發了:

原來看似做法簡單的炸薯條,要做得好吃,有這麼多細節需要注意…

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三個級別的廚師主要是按照烹飪的經驗劃分的:

新手代表Bianca,是一個廚房小白,剛開始自己做飯沒多久。

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民間老手代表Khadijah,是一個對做飯已經有一定經驗的家庭廚師;

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大廚Pollock,是正兒八經的餐廳主廚,已經當了十年的專業廚師了。

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三個人,分別代表三個水準的廚師,一起做炸薯條。

第一步:土豆準備階段

對於新手Bianca而言,炸薯條是一種很放鬆的食物,做起來也不需要注意太多細節,所以她常常一邊看電視一邊做。

食材上也沒有什麼特別需要挑剔的,是土豆就行。

買回來,細細乾淨,去皮後切成粗條。

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泡泡水後過濾起來,就算是完成土豆的準備工作了。

炸薯條怎樣做才好吃?新手、老手、大廚師大比拼,原來這麼多講究有一定經驗的Khadijah則表示,她比較喜歡用那種黃褐色的、上面有點褶皺的土豆。

這樣的土豆按照她的經驗,會比較容易切成大小一致的條狀。

另外,為了炸出來更脆,Khadijah是用曲面小刀,將土豆切成「狼牙棒」的形狀 。

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切好後,放入清水中浸泡一會兒。

Khadijah會在這個環節,給水裡加一點鹽和醋。

炸薯條怎樣做才好吃?新手、老手、大廚師大比拼,原來這麼多講究大廚Pollock的準備工作則複雜很多:

她選用的,是紅褐色皮的土豆。

這種土豆吃起來會甜一點,但需要經過處理,才能讓它之後不容易炸焦。

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選好土豆後,Pollock會把它們徹底地洗乾淨,刷一刷泡一泡,皮看起來非常光潔,就算洗乾淨了。

洗好後,Pollock並不會削皮,而是直接用特定的切土豆工具,把土豆連著皮切成粗細一致的條狀。

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隨後,再把切好的土豆放入乾淨的水中,浸泡一分鐘。

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之後再換清水,再洗一次。

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隨後撈起來,把水瀝干。

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但是到這裡土豆的準備工作還沒有結束:

Pollock會用自製的腌菜水,再腌制一遍土豆。

腌菜汁主要是由清水、鹽、切碎的歐芹葉子組成。

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準備好後就把剛才瀝乾的土豆條放進去,隨後再在表面蓋上大白菜的葉子。

蓋好蓋子,放在陰涼的地方,發酵5天,才算完成土豆的準備工作。

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第二步:下鍋炸

準備好土豆後,就要下鍋炸了。

Bianca的炸法比較常規:

鍋里先放土豆,隨後加入菜籽油。

冷鍋冷油慢慢加熱,在Bianca看來可以避免油溫過燙、把土豆炸糊了。

這樣放到鍋里炸大概15分鐘後,攪動攪動,隨後再炸半小時。

在Bianca看來,這樣就算是「炸了兩次」了。

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總共炸了快45分鐘後,Bianca的薯條快炸好了:

看起來是帶點棕的黃色。

撒一點鹽,薯條就算炸好了。

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相比Bianca,Khadijah的炸法複雜很多。

Khadijah在炸之前,會先把土豆用之前加了鹽和醋的水,煮個半熟。

隨後,用375°的油炸。

熱鍋熱油,溫度到了再用漏勺下土豆,一邊炸一邊攪動,大概炸40秒左右,控制溫度不要超過375°。

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炸好以後,Khadijah會撈起來,撒一點鹽和胡椒,然後放到冰箱里冷凍降溫。

降溫後再拿出來,用之前的辦法,換400°的油,再炸一次,大概三分鐘。

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土豆炸到帶點棕的金黃色時撈起來。

撒一點姜粉,就算是炸好了。

大廚Pollock的土豆發酵了5天後,拿出來的時候感覺已經有彈性了。

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從滷水里撈出來瀝干後,Pollock將土豆條平鋪在吸水紙上,然後捲起來,確保土豆表明的水分都能被吸干。

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吸干後,Pollock會將土豆炸兩次。

第一次, 是為了讓土豆條內部炸熟。

油溫到325°後,把土豆放進去,炸大概五分鐘。

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第二次, 是為了讓土豆更加脆。

換到油溫為375°的鍋里,炸一分鐘就好。

撈起來後,可以立馬撒一點鹽在薯條上。

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第三步:做醬汁

好吃的薯條當然離不開好吃的蘸醬,蘸醬的差異比土豆的差異就大多了。Bianca是用一碗奶油打底,加上一些超市買的辣椒醬。

之後加入一點青檸汁,攪拌好後,就算完成了。

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Khadijah做的是一種叫做「海中女神」的蘸醬,佐料複雜得多。

做法是熱化一塊黃油後,加一點洋蔥碎,炸得有味道後,加入一小碗乳酪

都混合好後,再加入一點牛奶大蒜碎,芹菜粉。

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在煮的有點棕黃色後,加入一點黃芥末粉、鹽。

在煮得醬汁冒泡後,準備好兩種加了鹽的乳酪碎,一點點加進鍋里,讓醬的「奶味十足」。

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等到鍋里的醬呈奶黃色後,Khadija還會加一點豆蔻粉。

攪拌好後,就算完成了。

炸薯條怎樣做才好吃?新手、老手、大廚師大比拼,原來這麼多講究大廚Pollock的醬,則比較「清爽」一點,沒有用奶油:

選擇的醬是咖喱蘋果醬,主要材料是胡蘿蔔碎、芹菜碎。

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配上薑黃粉,大蒜碎,芹菜粉,芥末粉,增加一點不同層次的辣味。

最後再加一點點紅辣椒粉、紅糖、蘋果醋。

最後讓整個醬鍋蓋上蓋子,小火燉20分鐘左右。

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煮好後,將這些醬料,倒入攪拌機里高速攪拌、打碎。

最後盛起來,醬料就算完成了。

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第四步:擺盤

除了醬料,三位廚師還為薯條擺盤,有的加了澆頭。

Bianca的澆頭延續了醬料的風味:

加一點奶油、一點青檸汁、一點乳酪碎。

再用一點小青椒圈、番茄粒點綴,就完成了澆頭和擺盤了。

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Khadijah的澆頭,就是用她的蘸料做的:

將蘸料慢慢倒在薯條上,隨後加一點洋蔥碎。

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Pollock的澆頭就更簡單了:

醬料小碗裝著放在一邊,薯條上加一點香菜葉,就算完成了。

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考驗的時刻:

雖然說口味是很主觀的事情,但有一些基本的原則,比如說「脆不脆」,是可以比較的。

首先是選材上,其實不同的土豆的澱粉含量略有差異,這就會造成口感上的不同。

Bianca和Khadijah選的都是棕黃色土豆,都是澱粉含量很高的種類。

Pollock選的是紅皮土豆,澱粉含量相對較低,但含糖量更高一點。

這種紅皮土豆非常容易炸壞:外面可能已經焦了,但裡面還是生的。

但是控制好火候的話,可以炸得內外皆酥。

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所以,兩種土豆炸出來的效果會有很大不同:

像Bianca那樣,用棕黃色土豆,把外表炸脆的時候,裡面可能已經有點軟糊了。

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切土豆的方法不同也影響口感。

Biance的是大粗條,Khadijah的是狼牙條,Pollock的是小細條。

三者薯條的平均表面積,也是逐步遞增。

增加薯條的表面積,可以讓薯條充分接觸到熱油,從而有更酥脆的感覺。

這一點來說,狼牙條和長細條,會更脆一點。

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在炸薯條的環節,Bianca用冷鍋冷油開始炸的方式,能夠讓薯條以一種很慢的速度被炸蓬。

速度慢的好處是,內部膠質分解得慢,表面炸脆的同時保持內部膠質的完整,更有嚼勁。

雖然簡單,但是有用!

炸薯條怎樣做才好吃?新手、老手、大廚師大比拼,原來這麼多講究Khadijah在炸之前,用帶醋的水煮一道土豆,也能達到減慢薯條內部膠質分解的作用。

同時,她中途撈起來,瀝干後冷凍的環節,能夠讓炸了第一遍的土豆內部水分析出,形成更多小氣孔,再炸的時候就會更加彭松、酥脆。

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Pollock因為在正式開始炸之前,把土豆腌了五天。

這種腌制的方法,會把土豆中的糖分轉換成乳酸,讓土豆也乳酸化,產生很濃烈的氣味,同時也達到減緩膠質分解的作用。

這樣原本不耐炸的土豆,就能承受更高的油溫。

炸兩遍的方法,也是為了讓薯條變得更酥脆。

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醬料方面,Bianca用的醬汁帶有青檸味道,能綜合和減弱薯條的油膩感。

奶油的加入讓醬料的水份比較少,不容易破壞薯條的酥脆感。

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同理,Khadijah的自製醬料里也有大量的奶油、牛奶、乳酪,可能會讓整個薯條味道非常「重」。

但好處就是,即便是倒在薯條上,也不會把薯條泡軟。

炸薯條怎樣做才好吃?新手、老手、大廚師大比拼,原來這麼多講究Pollock的醬相對前兩者就要清爽很多:

蘋果、胡蘿蔔、五香粉的加入,能夠平衡一下薯條的油膩感。

可是因為這種基於水果蔬菜的醬水分太多,不適合倒在薯條上。

所以Pollock也是單獨小碗裝著,避免破壞薯條的酥脆感。

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總的來說,三個人炸土豆的方式雖然有很大的不同,但都掌握了一些「讓薯條更脆」的方法。

比如,加青檸汁浸泡、加醋煮半熟、腌制一段時間,都能讓薯條內部的膠質分解較慢,保證外面炸脆的同時,內部不會「糊掉」。

只是在醬料方面,大廚會更加懂得平衡油膩感的同時,避免破壞酥脆性;

讓薯條保留甜味的同時,保持薯條不被醬汁泡軟,也是一個可以學習的地方。

不過考慮到難易程度、方便性,

這一次,總覺得是廚房小白Bianca和家庭廚師Khadijah的方法,更加成功。

現在,就差….找一家領悟精髓的外賣店了!

ref:

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MsAgain:留美黨表示最愛five guys的薯條,相比於內外皆脆更喜歡外脆內棉啊~

MsAgain:哈哈哈哈哈哈五個男人(。)必須擁有姓名!他們的漢堡也好好吃啊炒蘑菇topping絕了,我覺得比shake shack和in n out都好吃

VingeneFantastic:fried fried fried delicious fat fat fat

一個肥宅我:我是覺得麥當勞所有東西都好吃……

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